Una cacerola de cobre deja escapar un vaho lento y fragante, invitador
Una cacerola de cobre deja escapar un vaho lento y fragante, invitador
Comida, lenguaje y tradición
Hola, ¿cómo vamos? Escribir este envío ha sido complicado y salieron varias opciones. Al final he optado por hablar de comida! Veamos cómo sale:
Una cacerola de cobre deja escapar un vaho lento y fragante, invitador. Me asomo y veo una capa roja, muy roja, que cubre el contenido. Es una cobertura espesa de tomate sobre el arroz. Es eso: un arroz de tomate, simplemente. Un plato de la cocina portuguesa que llegó para quedarse en mi vida. Lo comí con una posta de garoupa, el pescado blanco, carnoso y suave, común en el Atlántico africano.
Es el cacimbo, el tiempo fresco del África del sur. Estoy en el restaurante Vuzulense, un histórico del barrio alto en la ciudad de Luanda. Para llegar hay que caminar por una calle llena de barro y charcos, a solo unos metros de la calle principal y de la casa del presidente, en el barrio Miramar.
La comida portuguesa en los países lusofonos es un encuentro en el que uno se siente invitado, se siente el mar, la tradición, el sincretismo, la adaptación y la mezcla entre saberes, sabores y cultura. En el Vuzulense aprendí a comer el Cozido a la portuguesa, con vino verde, y el arroz de pato, otro de los favoritos.
Haga su arrocito de tomate!
La flor de Itabo puntea en diciembre y enero. En nuestro verano tropical, verano del centro de América. La flor es blanca de pétalos gruesos, y en el centro tiene un pezón muy verde y turgente. Sensualidad de la naturaleza. Ese pedacito de la flor le da al plato el sabor amargo característico, que lo hace tan especial. La flor se sancocha y luego se pica, para después batirse a duelo con unos huevos que amarran la mezcla en una masa olorosa y retadora. Retadora, porque para mí la flor de Itabo se come con todo su potencial de amargor. En mi casa siempre vino con tortillas de maíz palmeadas. Un plato de esos que anuncia un tiempo especial, las añoranzas, los recuerdos. Sabor que abre un cerrojo y deja entrar la nostalgia de los años en sepia.
Encontré la flor de Itabo en muchos sitios: en las calles de Lima o Panamá, en la ciudad de Rabat, en Marruecos, y en muchos cercados de las casas en Angola. Pero solo una vez me atreví a robarme una para cocinarla: en Panamá, una noche cuando salía del famoso “Carbón Rojo”, un imperdible bar que quedaba al lado de mi casa. Después, abusando de mi carné diplomático en un país, logré introducir un ramo hermoso que me regaló un amigo en la Ciudad de Guatemala.
Estaba por primera vez en Madagascar, allá por el año 2004. Con mis recién conocidos amigos Michel Matera y Clara Sololovasoa fuimos a dar una vuelta hasta un lago a las afueras de la ciudad de Antananarivo. Al regreso, decidimos pasar por un restaurante de comida malgache. Clara me iba explicando las opciones, en las que la carne de cebú era recurrente. Después me sugirió algo que parecía una aventura, comer un cocido de hojas de yuca, majadas al pilón. Por supuesto acepté y cuando miré el plato me quedé muy sorprendido, se parecía mucho al picadillo de chicasquil, un plato casi exclusivo de mi pueblo, Puriscal. Se trataba del raftout o ravitoto. El plato era riquísimo y siempre que volví a Madagascar lo volví a comer. Me pareció curioso como en África mucha de la comida tradicional es hecha con plantas venidas de América, igual que de nuestro lado tenemos también productos que vienen de África y de Asia. Con Clara y Michel conversamos mucho sobre las semejanzas, las formas que se acortan, casi como atestiguando que somos simplemente la misma especie que por circunstancias milenarias terminó dispersa en el planeta, con idiomas y vestidos distintos, pero con semejanzas sorprendentes, como el chicasquil y el raftout.
No podría pasar este envío sin hablar del gallo pinto. Esa deliciosa mezcla de arroz, frijoles y mucho amor. A mí me gusta aguadito y con mucho chile. A mucha gente le gusta más bien seco. Mi hermano Guillermo decía que los frijoles rojos “no pintaban” bien el pinto y los prefería negros. En Nicaragua solo se hace con frijol rojo y en El Salvador, que no se llama gallo pinto sino casamiento, se hace con mitad de frijoles y mitad de arroz. En Perú, de la tradición afrodescendiente llegó el Tacu Tacu, arroz y frijoles mezclados que se pueden hacer con frijol blanco, frijol negro, o pallares. Una variedad del gallo pinto que tiene, como toda la comida en Perú, un twist, un giro más para agregarle sabor y poder: majan el frijol y con su pasta envuelven la mezcla del arroz y la menestra.
En Djibouti, el gallo pinto se puede comer acompañando los deliciosos pescados del océano índico. Yo lo comí con una gigantesca barracuda y acompañado de una salsas y molidos de yuca, banano dulce y picante.
En Cuba, el gallo pinto se llama Moros y Cristianos, o arroz congrí. Nunca entendí la diferencia, pero siempre me gustó el gallo pinto cubano. En la costa caribe centroamericana se encuentra una versión con leche de coco que se llama “Rice and Beans''. Hay que tener cuidado, porque no es una simple traducción de arroz y frijoles.. no no no. La leche de coco le da una fragancia embriagante, y se puede - o se debe, según yo - acompañar con chile habanero, o chile panameño como decimos en Costa Rica. O en Jamaica, que le dicen Scotch Bonet. Porque también se come en Jamaica, donde se llama “Rice and “Peas”.
Hasta aquí, debo decir dos cosas. En mi casa, de niños, no se decía gallo pinto, sino burra. Gallo pinto le decían en San José, y cuando uno salía del pueblo tenía que tener cuidado de pedir burra. Después creo que se perdió ese nombre.
La segunda cosa, es que hay una disputa, de esas provincianas o parroquiales (me gustaría decir cantonales o locales), de si el gallo pinto es original de Nicaragua o de Costa Rica. Cuando me encontré con el mismo plato alrededor del mundo, me di cuenta de que la disputa requería de más jugadores, si fuera el caso. Porque ni el arroz es originario de Centroamérica, ni pareciera que la receta viniera de este continente. Y aquí una anécdota, varias veces vivida:
Con un grupo de colegas en Djibouti fuimos a comer a un restaurante de comida yemeni. Chez Yousuff, sin duda. Estando ahí me preguntaron cuál era la comida típica de Costa Rica. Traté de explicar con todos los detalles, y la gente se rió cuando terminé. Segundos después, a la mesa traían exactamente el plato que estaba describiendo. Ya lo dije arriba.
En otra ocasión, estando en Cotonu, en Benín, me pasó lo mismo. Exactamente lo mismo: plato nacional, descripción, caras sorprendidas, ah…! aquí comemos lo mismo.
Lo bueno son las cosas buenas.
Hablando de esa supuesta disputa por la el origen de este plato, que muy probablemente llegó de África en los barcos de los esclavos, se combinó con los sabores del caribe insular y se diseminó después por litorales y territorios, recuerdo un episodio jocoso, pero muy simbólico. Con Alexei Castro, un queridísimo y admirado amigo nicaragüense, estábamos viajando por toda Cuba. Nos acompañaba otro cómplice, Fidel Peña, y supimos andar por ciudades y campos de la isla, verificando proyectos, hablando con las comunidades para entender formas de cooperar con la gente más vulnerable.
Pues veníamos entretenidos hablando de comida, más por gourmands o muertos de hambre, escoja usted la traducción, y nos cruzamos con la famosa historia del gallo pinto. Fidel hablaba con devoción de la comida mexicana y Alexei y yo de los platos centroamericanos, de las similitudes, sobre todo entre la comida campesina. Con el gallo pinto convocamos abuelas, fogones y comales, recuerdos de niñez y añoranza de lugares. En la ciudad de Nuevitas, en Camagüey, nos invitaron a comer, y había una abundancia de gallo pinto y de masitas de cerdo. Comimos con ganas, compartiendo con nuestra gente tan querida en Cuba, como el amigo Calero, que sufrió todo ese mes con nuestra compañía. Y bueno.. aquí el testimonio de lo que pasó, antes de que el arroz congrí muriera!
Apariciones:
La misteriosa llama de la reina Loana. Umberto Eco.
Este libro me llegó hace tiempo, un regalo de mi amiga Montserrat Blanco. Había ya leído mucho a Eco, pero en este libro encontré mucho de mi historia. Creo que esto fue porque la novela se posiciona en los recuerdos, en las imágenes y vivencias que a lo largo de la vida van cambiando de forma, van tomando significados distintos. A veces, porque los detalles de los visto y lo leído lejos de perderse en las espaldas de la memoria, se vuelven nítidos y reveladores. En “La misteriosa llama…” Umberto Eco recurre a los cómics impresos y televisados, y a través de ese recorrido lleva de la mano un montón de vida.
A la vuelta de los años, en Turín, me fui a buscar los viejos cómics en versión italiana. Caminé por los puestos que siempre están, donde libreros y revisteros de vocación se encargan de mantenerlos vivos.
Aquí van algunos de los que encontré:
Y bueno, me despido. Estoy tomándome una cervecita belga en barrio Escalante. A punto de comer des moules et des frites, como la canción de Jacques Brel. Un restaurante belga, que también aplicaría para las apariciones.